Фигурный шоколад: какие фигурки бывают и как их делают
Фигурный шоколад — это изделие, отлитое в форме: шар, новогодняя игрушка, Дед Мороз, зверь или предмет. Фигурка продаёт себя с полки и в подарке лучше плитки, потому что её видно до того, как сняли обёртку. Разбираем, какие фигурки бывают, как их отливают и от чего зависит, выйдет форма с ровным глянцем или треснет при вынимании.
Что такое фигурный шоколад
Это шоколад, залитый в молд — форму из пищевого силикона или поликарбоната. От плитки фигурка отличается не составом, а способом производства: шоколад не разливают ровным слоем по столу, а заполняют объёмную форму с рельефом и дают ему застыть в ней.
Из этого следуют две вещи, важные для заказчика.
- Форма задаёт детализацию. Чем чётче молд, тем читаемее рельеф: морда персонажа, снежинка, буквы.
- Форма задаёт вес. Одна и та же фигурка бывает полой и литой, и от этого меняется расход шоколада на штуку.
Материал здесь тот же, что в плите и в конфетах: настоящий шоколад по ГОСТ 31721-2012, без заменителей какао-масла, пальмового масла и лауриновых жиров. Цветных глазурей на фигурках нет, поэтому после того как изделие съели, во рту не остаётся воскового послевкусия.
Какие фигурки бывают
Ассортимент фигурок делят по сезону и по задаче. Новогодняя линейка — самая массовая, потому что фигурка здесь работает как подарок сотрудникам, партнёрам и детям.
| Формат | Вес | Упаковка |
|---|---|---|
| Шоколадный шар с маршмеллоу | 28 г | коробки по 48 шт, набор 6×28 г |
| Шоколадный Дед Мороз | 40 г и 60 г | шоу-боксы по 16, 20 и 50 шт |
| Адвент-календарь «Дед Мороз на санях / на крыше / и подарки / с оленем» | 72 г | коробки по 24 шт |
| Ёлочные игрушки: «Новогодний шарик», «Новогодняя шишка», Деды Морозы, Снеговики, Гномы | 13 г | тубы по 45–50 шт, коробки по 180–200 шт |
| Набор «Новогоднее Трио» | 39 г | набор |
Помимо сезонной линейки в фигурном шоколаде есть направление с логотипом клиента: медали 6 г (молочный 32 % или горький 60 %), медали золото и серебро 20 г, монеты 6 г в золотой фольге и слитки 15 г. Такую фигурку с рельефом заказчика вручают как знак отличия — логотип видно, даже если упаковку сняли.
Если нужна фигурка под ваш повод и ваш знак, это отдельная задача с макетом и молдом — про неё подробнее в статье «Фигурки из шоколада на заказ».
Как фигурку отливают
Процесс состоит из четырёх шагов, и первые три из них решают, будет ли фигурка глянцевой.
- Темперирование. Шоколад доводят до рабочей температуры, при которой какао-масло кристаллизуется правильной формой. Без этого шага глянца не будет.
- Подготовка молда. Форму очищают от остатков шоколада и следов влаги: капля воды даёт на поверхности белую точку и раковину.
- Заливка и выбивка. Форму заполняют, несколько раз постукивают по столу, чтобы вышел воздух, и убирают излишки шпателем.
- Отвердевание и вынимание. Фигурку оставляют застывать при ровной температуре, после чего вынимают из формы без спешки.
Постукивание по столу в третьем шаге выглядит как мелочь, но именно оно убирает пузыри воздуха: без него на «щеке» Деда Мороза останется раковина.
Почему темперирование решает результат
Темперирование — единственный шаг, который нельзя заменить упрощением. Шоколад, растопленный просто «до жидкого», застынет с матовым налётом и не даст хруста: какао-масло в нём закристаллизуется беспорядочно.
Правильная рабочая кривая даёт фигурке то, за что её и берут:
- глянец — поверхность отражает свет, фигурка не выглядит обливной;
- хруст при разломе — слышный щелчок вместо мягкого излома;
- плотность — фигурка не тянется и не пачкает руки;
- стойкость — изделие спокойно переживает дорогу до заказчика.
Для фигурок темперирование критично ещё и потому, что форма тонкая: дефект кривой здесь видно сразу, тогда как на плите он маскируется толщиной. Технику разбираем отдельно в материале «Шоколадные фигурки своими руками».
Серийность и упаковка
Фигурка не массовый товар в магазине — её чаще заказывают партией к событию. Поэтому производство считают от коробки, а не от штуки.
Мы фасуем серийные фигурки под задачу: коробки по 24 штуки для адвент-календарей, по 48 — для шаров с маршмеллоу, шоу-боксы по 16, 20 и 50 штук для Дедов Морозов, тубы по 45–50 штук и коробки по 180–200 штук для ёлочных игрушек. Такой набор упаковок закрывает и вручение на празднике, и отправку партии в другой город.
Шоу-бокс для фигурок удобен тем, что открывается на витрине: содержимое видно без расклейки коробок. Туба решает другую задачу — держит несколько мелких игрушек, и её удобно ставить под ёлку или вешать как композицию.
Как выбрать фигурку под задачу
Сценарий вручения подсказывает формат быстрее, чем перебор ассортимента.
| Задача | Фигурка | Почему так |
|---|---|---|
| Украсить витрину к празднику | ёлочные игрушки 13 г в тубах | партии хватает на всю витрину, вес небольшой |
| Подарок сотруднику на корпоративе | Дед Мороз 40 г | самостоятельный подарок, не теряется в руке |
| Вручение с эффектом | Дед Мороз 60 г в шоу-боксе | фигуру видно на столе до вскрытия коробки |
| Подарок с сюрпризом | шар с маршмеллоу 28 г | внутри начинка, к которой вернутся дома |
| Растянутый во времени подарок | адвент-календарь 72 г | рассчитан на несколько дней ожидания |
| Знак отличия | медаль 6 г или 20 г | рельеф с логотипом читается на фото |
Если сценариев несколько, берут два формата из одного макета: согласование проходит один раз, а тираж считается общей суммой. Для витрины кондитерской это обычно мелочь в тубах плюс одна крупная фигура-акцент.
Производство и сроки
Серийные фигурки идут из готовых тиражей, а фигурка с вашим макетом требует отдельной формы . Отсюда простой вывод по планированию: фигурку с вашим рельефом заказывают заранее, а не в последний день перед праздником, потому что форма — это отдельный предмет производства .
Частые вопросы
Чем фигурный шоколад отличается от обычной плитки? — Формой и способом отливки: фигурку заливают в объёмный молд с рельефом. Состав тот же — настоящий шоколад без заменителей.
Фигурка полая или литая? — По-разному, и от этого зависит вес штуки. Полую фигурку делают быстрее и она легче, литая — тяжелее и плотнее на разломе.
Почему на фигурке появляется белый налёт? — Это жировая седина от перепада температуры при хранении или перевозке. Глянец можно вернуть темперированием, но вкус уже не будет прежним.
Можно ли сделать фигурку с логотипом компании? — Да: рельеф знака отливают в форме, поэтому логотип читается даже без упаковки. Так делают медали, монеты и слитки.
Как фигурки переживают доставку? — Шоколад боится тепла, поэтому фигурки перевозят с учётом сезона и фасуют в коробки и тубы, которые держат форму во время перевозки.
Подходит ли фигурный шоколад для детского праздника? — Ёлочные игрушки 13 г и набор «Новогоднее Трио» 39 г рассчитаны именно на такой сценарий: мелкая фигурка на один укус.
Хотите увидеть, какие фигуры доступны под ваш сезон или событие, — пройдите тест из трёх вопросов, и мы соберём подборку по вашей задаче.