Каллеты и чипсы: чем отличаются от плитки и где применяют

Каллеты, чипсы, капли — на кондитерском складе это одно и то же, а в поиске и в накладной — три разных слова. За ними стоит одна форма выпуска: небольшие кусочки шоколада вместо плитки. Разбираем, чем каллеты отличаются от плитки, откуда взялись разные названия и где такие кусочки применяют.

Что такое каллеты и чипсы

Каллеты — это шоколад, отлитый в виде небольших плоских кусочков, чаще всего весом от двух до пяти граммов. Их не рубят ножом, а сразу отправляют в дело: в начинку, в глазурь, в темперирование. Форма задана технологией — одинаковые кусочки плавятся предсказуемо, а тонкая каллета тает быстрее толстого куска плитки.

Чипсы — то же самое продукт, только так его чаще называют в каталогах и на складах. Отдельного продукта с таким названием не существует: это про форму, а не про состав. Размеры у каллет небольшие — от двух до пяти граммов, — и форма может быть разной: классические диски, капли, более крупные кусочки для промышленной выпечки.

Откуда разные названия

Терминологическая путаница идёт от производителей. «Каллеты» — слово из практики европейских поставщиков кувертюра, оно и закрепилось у шоколадных фабрик. «Чипсы» — бытовое и складское название той же формы: маленький кусочек похож на чипс, и слово прижилось в общении. «Капли» — наиболее нейтральный и частый термин в русскоязычных каталогах.

По сути все три слова описывают одно: шоколад, отлитый порционными кусочками. Если в описании товара стоит любое из названий, речь об одном и том же продукте — уточнять нужно не название, а вид шоколада, процент какао и фасовку. В накладной поставщика вы увидите одно слово, а в рецептуре кондитера — другое; в работе важно только, чтобы совпали вид шоколада и процент какао. Подробнее о терминах — в статье «Шоколадные капли: что это и какие бывают».

Чем каллеты отличаются от плитки

Разница обнаруживается на первой же смене.

Плитку берут, когда шоколад едят: у неё привычная форма и вес для продажи. Для производства, где шоколад — рабочий материал, каллеты удобнее и по времени, и по точности отмера.

Где применяют каллеты

• Декор и глазирование. Из темперированных каллет делают подтёки, сетку, фигуры и тонкий корпус — об этом в статье «Шоколадные украшения для торта: 7 техник».
• Конфеты и трюфели. Корпус и начинку отвешивают партиями, а каллеты позволяют не пересчитывать куски.
• Выпечка. Капли добавляют в тесто для печенья, кексов и маффинов.
• Напитки. Растворяемые каллеты нужны для горячего шоколада и топпингов.
• Формовка. Новогодние фигурки и шары отливают на темперированном шоколаде.

Один и тот же продукт закрывает декор и выпечку — отличается только процент какао и то, темперируют его или кладут в тесто.

Отдельная сфера — напитки в кофейнях и ресторанах. Растопленные каллеты идут в горячий шоколад и топпинги, где важна быстрая и ровная плавка без комков: каллета разойдётся в молоке быстрее, чем кусок плитки. В десертных цехах каллеты берут не только как основной шоколад, но и как добавку к начинке, если по рецептуре в креме нужны вкрапления шоколада.

Виды и фасовка

Вид шоколада и процент какао подбирают под задачу: белый 27 % — для светлого декора, молочный 33–33,6 % — классика, тёмный 54 % и выше — контраст и «взрослый» вкус, горький 83 % — плотная линейка. Встречаются серии с карамелью и шоколад без сахара.

Фасовка импортных каплетов — 0,4 кг, 1 кг, 1,5 кг и 2,5 кг, то есть от небольшой пробы до упаковки под поток. Различается и тип шоколада: кувертюр для темперирования и глазури без него — о разнице в статье «Кувертюр: что это такое».

Как считать расход каллет

Расход считают по рецептуре и весу, а не по числу кусочков. Пример-допущение: если на одну партию теста уходит 150 г капель, а в день проходит десять партий, то нужно 1,5 кг на день — это ровно фасовка 1,5 кг. Арифметика простая, но она снимает вопрос о размере упаковки: фасовку берут под суточный или месячный расход, чтобы пакет не стоял открытым.

Отдельно считают потери на декор. Тонкие элементы и карандаши бьются при переносе, часть остаётся невостребованной в сезон, — на это закладывают запас. Точный процент зависит от аккуратности работы; ориентируются примерно на десятую часть сверху, но цифры подставляют свои.

Как выбрать фасовку и хранить

Фасовку берут под месячный расход, а не под скидку за объём. Открытый пакет шоколада живёт недолго: чем дольше он стоит в цеху, тем выше шанс седины и посторонних запахов. Кондитерской, работающей с шоколадом каждый день, подходит крупная фасовка; для декора и проб берут мелкую.

Хранят каллеты как любой шоколад: ровная температура без качелей, влажность не выше жилой комнаты, подальше от специй и бытовой химии. Пакет, который утром вынесли в тёплый цех, а вечером вернули в холод, к третьему разу покроется серым налётом.

Частые вопросы

Каллеты и чипсы — это одно и то же? — Да. Оба слова описывают шоколад в виде небольших порционных кусочков; «чипсы» — складское и каталоговое название той же формы.

Чем каллеты лучше плитки? — Их не нужно рубить, вес кусочка одинаков, плавка ровная, а потерь на крошку меньше. Для производства это экономит время смены.

Можно ли есть каллеты как обычный шоколад? — Да: это тот же шоколад, только в другой форме. Для дегустации плитка удобнее, для работы — каллеты.

В чём разница между каллетами и кувертюром? — Каллеты — форма выпуска, кувертюр — тип шоколада для темперирования. Шоколад в каллетах может быть и кувертюром, и глазурью без темперирования; смотрите не на форму, а на состав.

Какой процент какао выбрать? — Для декора на светлом креме — от 54 %, для выпечки — молочный 33 % или тёмный 54 %, для цветных элементов — белый.

Каллеты нужно темперировать? — Да, если из них делают декор и покрытие. Для теста и начинки темперирование не требуется — капли кладут как есть.

Подобрать фасовку и вид шоколада под ваш объём удобнее по вашим данным — пройдите тест из трёх вопросов, и мы посчитаем расход.