Как покрасить шоколадную фигурку: красители, молды и порядок работы
Цвет фигурки задают до заливки, а не после. Пока шоколад не застыл, он принимает краску иначе, чем готовая поверхность, поэтому порядок «сначала форма, потом заливка» решает, останется рисунок на изделии или сотрётся пальцем. Разбираем способы покраски и ошибки, из-за которых фигурка выходит бледной или полосатой.
Два способа получить цвет
Способов два, и их часто смешивают в одном изделии.
Покраска молда. Форму смазывают или распыляют краской до заливки, затем заполняют шоколадом. Краска остаётся на поверхности фигурки и повторяет рельеф. Так делают мордочки персонажей, снежинки и мелкие детали.
Окрашивание массы. Краситель вводят прямо в шоколад — и фигурка получается цветной по всему объёму, а не только снаружи. Так делают фон, платье персонажа, крупные одноцветные элементы.
У каждого способа есть цена. Покраска молда экономит шоколад и даёт чёткий рисунок, но требует аккуратности при вынимании. Окрашивание массы цвет держит по всему объёму, но любая ошибка в дозировке видна сразу и по всей фигуре: перепутали каплю красителя — получили кислотный оттенок. Что вообще за форма выпуска и чем литая фигурка отличается от полой, разбираем в статье «Фигурный шоколад: какие фигурки бывают».
Какие красители подходят для шоколада
Жировая основа шоколада не смешивается с водой, поэтому водные красители в нём не работают: капля водного концентрата соберёт влагу вокруг себя и после застывания даст пятно с раковиной.
Подходят только жирорастворимые варианты:
- жирорастворимые концентраты — для введения в шоколадную массу и для тонирования какао-масла;
- какао-масло с красителем — основа для покраски молда и для блеска поверхности;
- кандурин и сухие пудры — для металлического и перламутрового эффекта поверх готового изделия.
Дозировка почти всегда начинается с минимальной: цвет сгущают постепенно, добавляя краситель микродозами. Оттенок, который получился в стакане при комнатной температуре, будет выглядеть иначе на застывшем шоколаде — учитывайте это при подборе фирменного цвета.
Какие красители используем при производстве фигурок, уточняйте у менеджера .
Покраска молда: пошагово
Порядок работы один и тот же и для силиконовой, и для поликарбонатной формы.
- Очистите молд. Форма должна быть сухой: даже оставшаяся от мытья капля воды даст на поверхности фигурки белую точку.
- Темперируйте какао-масло с красителем либо подготовьте краску по инструкции производителя.
- Нанесите краску на углубления рельефа кистью или распылением. Слой тонкий: толстый мазок после застывания отслоится от шоколада.
- Дайте краске застыть. Краска на какао-масле затвердевает быстро, и заливка в сырой молд размоет рисунок.
- Залейте темперированный шоколад, выбейте воздух постукиванием и уберите излишки шпателем.
- Остудите и вынимайте без спешки. Готовую фигурку не берут за окрашенную поверхность руками: какао-масло от тёплых пальцев оставит отпечаток.
Для многоцветной фигурки шаги повторяют: сначала застывает один цвет, затем следующий. Пока первый слой не схватился, второй расплывётся по нему. Если темперирование для вас в новинку, начните с домашнего разбора «Шоколадные фигурки своими руками».
Аэрограф, кисть и сухие пудры
Инструмент выбирают по размеру детали.
| Инструмент | Для чего | Ограничение |
|---|---|---|
| Кисть | мелкий рельеф, контур, точечные детали | оставляет следы мазков на крупных плоскостях |
| Аэрограф | ровный градиент, фон, большие поверхности | требует укрытия соседних участков |
| Сухая пудра | металлический и перламутровый блеск поверх готовой фигуры | держится только на жирной поверхности, легко стирается |
Аэрограф даёт самый аккуратный градиент, поэтому им удобно красить фон шара или туловище фигуры. Кисть незаменима там, где нужен контур: глаз, рот, мелкая надпись. Сухие пудры применяют последними — уже на застывшую фигурку, иногда прямо в упаковке перед вручением.
Белый шоколад как основа
Если нужен яркий фирменный цвет, берите белый шоколад: он работает как грунт. На молочном и тёмном та же краска даст приглушённый, уходящий в грязь оттенок, потому что тон поверхности её перебивает.
Для белой основы в нашем каталоге есть позиции разной крепости — от 27 % у Old Plantation до линеек Callebaut, включая белый без сахара. Белый без сахара берут под задачи, где сахар в составе не нужен; на цвет поверхности это не влияет, а на вкус влияет заметно. Общий разбор того, какой шоколад годится под декор и глазурь, — в статье «Какой шоколад подходит для декора».
Отдельная тема — совпадение оттенка с фирменным цветом заказчика. Пантоновский номер при изготовлении красителя на какао-масле воспроизводится приблизительно, поэтому финальный тон всегда согласовывают по образцу, а не по номеру .
Частые ошибки
Проще избежать четырёх повторяющихся промахов.
- Водный краситель. Даёт пятна и раковины. Для шоколада подходит только жирорастворимая группа.
- Толстый слой краски. Отслаивается от шоколада и трескается при вынимании фигуры.
- Заливка в сырой молд. Рисунок размывается, фигурка выходит полосатой.
- Работа тёплыми руками. Отпечатки пальцев на глянце не убираются.
Ещё одна частая причина брака — нетерпеливость при вынимании. Фигурка должна отойти от формы сама или почти сама: если тянуть, трещина пройдёт как раз по окрашенному участку.
Частые вопросы
Можно ли покрасить фигурку обычным пищевым красителем? — Нет: водные красители не растворяются в шоколаде и оставляют пятна. Нужны жирорастворимые.
Когда наносят краску — до или после заливки? — До заливки, если нужно сохранить рельеф. Пудры и блеск наносят после, на застывшую поверхность.
Как получить фирменный цвет компании? — На белом шоколаде жирорастворимым красителем, с согласованием оттенка по образцу: точное совпадение с Pantone при окрашивании какао-масла не гарантируется.
Почему фигурка получилась матовой? — Скорее всего, шоколад не был темперирован либо молд был влажным. Глянец даёт только правильно закристаллизованное какао-масло.
Чем красить крупные детали? — Аэрографом: он даёт ровный слой без следов мазков. Кисть оставляет полосы на большой плоскости.
Хранить окрашенную фигурку нужно иначе? — Так же: ровная температура и умеренная влажность. Краска на какао-масле не боится холода, но тепло её размягчит.
Планируете фигурки в фирменных цветах — пройдите тест из трёх вопросов, и мы подскажем, что воспроизводится точно, а что нужно согласовывать образцом.